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Tender com molho de laranja e abacaxi com purê de batata doce e castanha de caju

1 Dezembro 2020

Suas comemorações de final de ano ficarão ainda mais especiais com esta receita criada pelo chef francês Laurent Suaudeau.

Ingredientes

  • Cravo 15 g
  • Louro 2 und
  • Suco de abacaxi 600 ml
  • Suco de Laranja 1.000 ml
  • Tender bolinha sem osso 1 und
  • Tomilho 5 g
  • Açúcar cristal 200 g
  • Caldo de frango 500 ml
  • Pimenta do reino preta QB
  • Sal fino QB
  • Suco de frutas reduzido 300 ml
  • Vinagre de vinho branco 200 ml
  • Batata doce 1 kg
  • Manteiga sem sal 200 g
  • Alho 10 g
  • Tomilho 5 g
  • Castanha de caju torrada 100 g
  • Assadeira 30 cm
  • Panela pequena 18 cm
  • Panela média 25 cm
  • Pinça
  • Pincel culinário
  • Bowl/tigela médio 22cm
  • Faca de chef
  • Tábua de corte
  • Peneira
  • Colher de silicone/colher de pau

Como fazer

Assista o vídeo com o passo a passo da receita:

Preparo do Tender:

Espetar com cravos e colocar para marinar no suco de laranja e abacaxi com as ervas e deixar por 24 horas em geladeira.

Molho:

1) Reduzir os sucos da marinada do tender a 10% do volume inicial e reservar.

2) Fazer uma gastrique (Caramelo com vinagre) e entrar com os sucos reduzidos.

3) Incorpore o suco na gastrique e acrescente o caldo de frango até dar o ponto correto.

Purê de batata doce e castanha de caju:

Enrolar a batata doce em papel alumínio e asse no forno a 180°C por 60 minutos ou até ficar amolecida.

Deixar a manteiga chegar em ponto de noisette, refogar o dente de alho amassado e o tomilho. Depois de 3 minutos, reservar na geladeira.

Passar a batata em uma peneira fina. Em uma panela emulsionar aos poucos a manteiga noisette gelada e, se necessário, ajustar a textura do purê utilizando água.

Finalizar o purê com castanha de caju picadas, sal e pimenta.

Finalização:

Fazer pequenos cortes no tender levar ao forno a 140 graus para glacear e ir regando com o molho.

Servir com o purê de batata e o restante do molho a parte.

 

Lista de compras

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  • Abacaxi
  • Açúcar cristal
  • Alho
  • Batata doce
  • Caldo de frango
  • Castanha de caju torrada
  • Cravo
  • Laranjas
  • Louro
  • Manteiga sem sal
  • Pimenta do reino preta
  • Sal
  • Tender bolinha sem osso
  • Tomilho
  • Vinagre de vinho branco


 

Fonte: Laurent Suaudeau