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Como preparar um assado perfeito

19/07/17 10:12

Confira dicas para fazer uma carne assada em casa como um profissional

Seja num recipiente para assados, defumando ou em uma poêle, assar é um método de cozinhar por calor indireto, no forno. Assar no espeto se parece mais com o preparo na grelha ou na salamandra. De um modo ou de outro, o resultado é um exterior crocante e um interior macio.

A primeira dica para preparar um bom assado é selar a carne antes de levar ao forno, para obter sabor e cor adicionais. Depois de temperados e amarrados ou costurados, os alimentos podem ser selados em gordura quente na boca do fogão, sob a salamandra ou no forno bem quente.

A técnica de regar durante o cozimento dá mais sabor e umidade. Se a carne for magra e não liberar gordura suficiente para ser regada por ela, pode-se utilizar qualquer um dos seguintes ingredientes:

  •     Manteiga derretida
  •     Óleo
  •     Marinadas

Bardear e lardear são duas técnicas que também adicionam sabor e umidade. Aprenda:

  •     Bardear: amarrar fatias finas de gordura de lombo de porco, bacon ou crépine em torno da carne.
  •     Lardear: inserir pequenas tiras de gordura de lombo de porco dentro da carne que será assada.

Você também pode criar uma crosta crocante sobre seu assado. Para fazer isso, combine uma pequena quantidade de gordura a um desses ingredientes:

  •     Flocos de batata secos e temperados
  •     Flocos de arroz
  •     Flocos de milho
  •     Fubá
  •     Cogumelos secos e moídos finamente
Fonte: Livro "Chef profissional – Instituto Americano de Culinária", pág 539

 

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