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Espaço do Empreendedor: Luciano Antonello

06/08/17 11:05

Confira a trajetória profissional do dono do Buffet Antonello e, também, uma entrevista exclusiva para o Sodexo Club.

Confira a trajetória profissional do dono do Buffet Antonello e, também, uma entrevista exclusiva para o Sodexo Club.

 

Em 1998 Luciano Antonello entrou na faculdade de hotelaria. No curso, começou a estudar sobre o setor de alimentos e bebidas dos hotéis e acabou interessando-se mais por este tema do que pelo restante do segmento. Transferiu o curso de Bragança Paulista, interior de São Paulo, para a capital a fim de ter um contato maior com a gastronomia.  Foi quando descobriu que havia iniciado a primeira turma de graduação em gastronomia na Anhembi Morumbi. Não pensou duas vezes e matriculou-se.

Durante os quatro anos que permaneceu na capital teve a oportunidade de estagiar com importantes chefs em renomados restaurantes, como Alex Atala, Dinho`s Place e Al Mare. Em 2003 decidiu mudar-se para Campinas e abrir seu primeiro negócio. Hoje, é proprietário do Buffet Antonello, comanda uma cozinha industrial corporativa, ministra aulas e ainda arruma tempo para participações especiais em programas de TV.

Conheça um pouco mais desse chef multitalentoso na entrevista abaixo.

Você formou-se na faculdade. Quando foi trabalhar em restaurante, sentiu a diferença entre a prática e a teoria?

Sim, nada é como você aprende na teoria. A teoria representa 20%, o restante é a prática mesmo. Faculdade é muito bom para a técnica, mas muito se aprende no dia a dia.

Quando você começou a atuar efetivamente como chef?

Eu comecei como chef de cozinha no Antonello Bistrô, meu restaurante, que abri em 2003, no bairro do Cambuí, aqui em Campinas. Eu estava com 26 anos e já tinha uma brigada inteira para tomar conta. Fiquei dois anos nesse restaurante, depois mudei a casa para um distrito turístico onde permaneci por mais dois anos.

Como você começou a atuar em outros segmentos da gastronomia, como buffet e cozinha industrial?

Com o restaurante eu já fui me tornando conhecido na área gastronômica de Campinas. Então, aproveitei os contatos e em 2005 comecei a fazer eventos, como casamentos e aniversários, por solicitação dos próprios clientes, em paralelo ao restaurante. Gosto muito da área de buffet, pois é dinâmica e mais simples de administrar, porque você paga os garçons por dia de trabalho. Nesse meio tempo, surgiu a oportunidade de chefiar a cozinha industrial da Rhodia e depois a do Instituto Eldorado, onde estou até hoje. Atendemos cerca de 300 pessoas por dia, no almoço de segunda à sexta.

E além de tudo isso ainda dá aulas?

Sim, dou aula em duas turmas numa faculdade em Campinas. São quase 100 alunos. Hoje eu não sei viver sem a gastronomia, eu dependo dela diariamente. Saio de casa às 6h e volto às 23h.

Pela experiência em sala de aula, qual é a expectativa dos alunos que cursam gastronomia?

O sucesso imediato. Acho que eles imaginam isso. Acreditam que são chefs porque concluíram o curso. E não é assim, só serão chefs quando tiverem uma brigada, um negócio próprio ou chefiarem uma cozinha, antes disso são apenas cozinheiros. Ser chef é um cargo. Uma pessoa só será chef quando estiver comandando, ganhando para isso e tendo uma equipe por trás.

Você tem equipe para te ajudar em todos seus negócios?

Basicamente tudo depende de mim. Mas, eu tenho uma equipe que coordena as diferentes áreas de atuação. A maioria dos eventos que eu faço para o buffet são no final de semana. Então, consigo contar com a equipe do restaurante, que está livre, para me ajudar. Eles estão comigo desde 2003, portanto confio muito neles; só de olhar já sabem o que eu quero.

Lidar com a mão de obra é um grande desafio?

Muito. Porque a maioria dos funcionários hoje em dia no veste a camisa, como antigamente. Se outro estabelecimento oferece um pouco a mais, eles vão embora. Eu prezo muito a minha equipe, pois muitos já estão comigo há 10 anos.

O boca a boca ainda funciona?

Sim. Eu não gasto nem um real com propaganda. É só no boca a boca. A propaganda que eu faço são os eventos. A gente vai construindo nossa imagem, que é importantíssima, por meio do trabalho. E não é fácil, demora.

Como é dividir-se entre ser o chef, responsável pela cozinha, e o empreendedor, responsável pelo negócio?

Você pode ser bom cozinheiro, mas não ser um bom empreendedor. Neste caso você vai ser chef de cozinha de um restaurante ou hotel. Acho que sou 55% cozinheiro e 45% administrador, porque não gosto muito dessa parte, é muito difícil. Minha empresa é familiar, então minha sogra, meu sogro e minha esposa procuram me deixar mais livre para cuidar do cardápio e do relacionamento com os clientes.

Se alguém quiser se aventurar na gastronomia, qual seria uma composição de sucesso para o negócio?

Controlar os gastos e custos, formar uma base de mão de obra e de fornecedores (importantíssimo), gostar e saber o que está fazendo e ter sorte.

O que você aconselharia para quem está começando?

Começar com o pé no chão e humildade, sem querer atropelar os outros. Faça o seu trabalho que ele será reconhecido. Não tenha pressa, porque neste ramo não dá certo. Você constrói a sua imagem e carreira diariamente. Na cozinha, não tem como você escapar de trabalhar muito e ter a atenção 100% no negócio. No Brasil é muito difícil você ter um empreendimento, pois há muito imposto.

Qual é o seu segredo para conseguir manter todas essas atividades e ter sucesso em cada uma delas?

Eu acho que é importante sempre fazer um trabalho honesto. Trato todo mundo bem, gosto do que eu faço e, principalmente, faço com alegria.

 

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