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Sodexo Club

Espaço do Empreendedor: Ricardo Trevisani

26/07/17 10:39

Confira a trajetória do fundador do Restaurante & Pizzaria Maremonti

Ricardo Trevisani é um nome importante da gastronomia paulistana. Confira, a seguir, a história de sua vida profissional e uma entrevista exclusiva para o Sodexo Club.

Há 31 anos, Ricardo Trevisani conquistou seu primeiro emprego como ajudante de garçom, no Restaurante italiano Dom Fabrizio, em São Paulo.

Em 1985 colaborou como garçon e maitre no Restaurante Fasano, onde permaneceu por dois anos até a casa ser fechada para mudança de endereço. Enquanto a nova casa não era inaugurada, Ricardo viajou com o chef de cozinha do Fasano na época, Luciano Boseggia, para a Itália.

Gostou tanto da experiência no país que morou lá por dez anos. Neste período,  Ricardo pode aprimorar seus conhecimentos de cozinha, trabalhando ao lado de Boseggia.

Em 1994, foi convidado a voltar ao Brasil, colaborando como a inauguração do Restaurante Gero. Foram quatorze anos no Grupo Fasano como “Diretor de novos negócios”, quando foi responsável pela abertura de diversas casas do Grupo, até resolver empreender seu próprio negócio.

Leia, a seguir, a entrevista:

Quando você abriu seu primeiro restaurante?

Em 2000 tive a oportunidade de abrir um negócio na Riviera de São Lourenço, no litoral paulista. Já existia um espaço e me fizeram uma proposta. Na época, eu ainda trabalhava em novos negócios no Fasano. Então, conversei com o Rogerio Fasano, propus trabalhar com eles de segunda a sexta e de sexta à noite a domingo ficar na Riviera, ele aceitou. Foi assim que surgiu o restaurante & Pizzaria Maremonti e, alguns anos depois o Gaiana  (ao lado do Maremonti), de frente para o mar da Riviera de São Lourenço, onde hoje realizamos muitos eventos.

E quando resolveu levar o Maremonti também para São Paulo?

Enquanto eu trabalhava no Grupo, sempre respeitei muito o fato de ter o restaurante somente na praia. Achava que não seria ético abrir outras unidades, que poderiam vir a fazer concorrência para o restaurante Fasano. Quando saí do grupo, comecei a aventar a possibilidade de abrir mais unidades Maremonti. Depois de três anos, inauguramos o Maremonti Jardins, na Rua Padre João Manuel. Achamos que seria um lugar de muita exposição, um ponto bacana e deu certo: em menos de um ano, ganhamos o prêmio de “Melhor pizzaria de São Paulo”, pelo Guia Comer & Beber da revista Veja São Paulo. A seguir, abrimos o Maremonti Shopping Iguatemi de Alphaville, e no final de 2012 o Maremonti Shopping Galeria de Campinas.

Você também empreendeu em outros restaurantes?

Sim, logo que saí do Fasano, em 2009, concebi com ex-colegas de trabalho, o Tre Bicchieri, no Itaim e, mais recentemente o TRE do Shopping Iguatemi JK, ambos em São Paulo.

Quantas casas próprias vocês têm atualmente?

São quatro unidades do Maremonti, o Gaiana Riviera, Tre Bicchieri Itaim e TRE JK.

Em menos de um ano o Maremonti foi eleito a melhor pizzaria de São Paulo. Ao que você atribui isso?

Acho que não existe literalmente a “Melhor Pizza”, cada uma tem sua característica, eu identifico em muitos lugares, pizzas tão boas quanto as do Maremonti, diferentes, mas igualmente boas. Então, acredito que o fato de ter ganho como melhor pizzaria não foi exclusivamente pela pizza, mas pelo conjunto. Tenho muito cuidado com o serviço, prezo muito o cliente e os detalhes do negócio. Devido a minha experiência com restaurantes, o Maremonti se tornou naturalmente uma pizzaria com cara de restaurante: temos maitres, sommelier, uma boa adega, nos preocupamos com a música ambiente, com uma boa acústica, um ambiente sensorial, confortável e descontraído. Mas, é claro que tudo isso tem que ser somado à qualidade do produto. A farinha que usamos, por exemplo, é importada de Nápoles; é a mesma que 80% das pizzarias napolitanas usam. O molho de tomate também é italiano. Temos o cuidado de trabalhar sempre com ingredientes selecionados.

Qual é o diferencial da pizza do Maremonti?

Além dos ingredientes selecionados, no Maremonti Jardins oferecemos dois tipos de pizzas: a massa tradicional, receita do Maremonti Riviera, e a pizza napolitana. Somos certificados pela “Associação dos Pizzaiolos Napolitanos” e autorizados a fazer a pizza exatamente como foi criada e se come em Nápoles. Ela é servida apenas em formato individual e disponível em quatro sabores. É uma pizza bem diferente.  

Você tem grande experiência em abrir restaurantes. Como funciona?

Não é fácil. O conceito de fazer algo novo exige uma experiência que só o tempo vai te dar. O nosso problema principal é mão de obra, onde arrumar gente. Mas, pelo meu histórico de trabalho, de sempre ter atuado abrindo novas casas, tem muito colaborador que me procura buscando uma nova oportunidade. Isso me ajuda muito na composição dessas aberturas.

Você é um empreendedor, qual a dica você daria para quem quer abrir um negócio?

Eu acho que, como tudo na vida, se você faz algo que te faz feliz, vai ter resultado. Eu adoro o que faço. Gosto muito de estar no restaurante, acordo cedo, tem épocas que trabalho até 16 horas por dia e quase não tiro férias, mas é muito prazeroso. Acho que a dica é buscar fazer na vida o que você gosta de fazer, porque se você consegue ter esse privilégio e felicidade, com certeza o resultado vem.