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Tudo sobre pães

17/07/17 10:02

Conheça a história dos pães e suas versões mais conhecidas

O pão é o alimento que resulta do cozimento de farinha com água e sal, na maioria dos casos. Foi produzido pela primeira vez por volta do século

II a.C., na Europa. Na sequência, os egípcios e hebreus introduziram a massa fermentada.

O pão é uma das bases da alimentação ocidental, com uma importância que vai além do produto em si; é um símbolo para várias religiões – Jesus

escolheu o pão para celebrar a Eucaristia. Já foi moeda de troca e fonte de alimento para populações inteiras em épocas de fome.

A produção industrial, com maquinários, surgiu no final do século 19. Hoje em dia, o pão é produzido em tão larga escala que a média de

consumo por pessoa é de 55 quilos por ano.

O padeiro, assim como o chef confeiteiro, deve escolher entre a cozinha e a panificação – o aprendizado dos dois pode ser longo, uma vez que essa

atividade, apesar de estar ligada intimamente à cozinha, é produzida à parte, em outro ambiente, com outros equipamentos e utensílios.

Conheça alguns dos tipos de pães:           

Pão francês – Fermentação Biológica: O pão francês das padarias brasileiras na verdade pouco tem a ver com aquele feito na França. Até cem anos

atrás, o pão no Brasil era bem diferente, com miolo e casca escuros. Naquele tempo, era comum em Paris um pão pequeno, de miolo branco e

casca dourada – o precursor da baguette. Foi a tentativa de imitar esse pão que nasceu o pão francês, diferente da baguette principalmente pela

adição de açúcar e gordura à massa.

Baguette: A baguette (que quer dizer “graveto” em francês) é uma variedade de pão que surgiu no século 19 junto com a invenção dos fornos com

vapor.  A cocção nesse tipo de forno proporciona uma casca crocante e um miolo aerado. A baguette se distingue basicamente pelas suas

dimensões – comprimento muito maior que a grossura - , o que resulta numa superfície de casca crocante maior que a de outros pães. Podem

chegar a 1 metro de comprimento, mas somente a 5 cm de largura e 3 de altura. É o pão de todo dia dos franceses. Hoje em dia é encontrada no

mundo todo. Para receber esse nome, a baguette deve conter, conforme a lei francesa, somente farinha, água, fermento e sal.

Ciabatta: Pão branco de origem italiana, o filão é alongado, largo e chato: em italiano, “ciabatta” quer dizer “chinelo”. Muito usado como pão para

sanduíches. Deve ter casca  bem crocante e miolo poroso. É um pão leve. Parte de uma massa bem úmida (proporcionalmente com mais água que

a baguette), o que lhe confere uma textura aerada.

Croissant: O croissant, pão enriquecido e popular na França, teve, na verdade, sua origem na Áustria do final do século 17. Foi Maria Antonieta

quem introduzziu esse pão na França por volta de 1770. O formato tradicional do croissant é o de uma lua crescente. Feito com uma massa

semelhante à folhada, é ideal para ser servido no café da manhã, puro ou com geléia. Há duas variações populares: o croissant com amêndoa e o

pain au chocolat ( em que a mesma massa é recheada com palitos de chocolate meio amargo e modelada em forma de envelope)

Fonte: Livro "400g - Técnicas de cozinha" – Páginas: 400, 410 a 412, 414 e 434

 

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