Guia completo de dark kitchen

Para quem acreditava que não tivesse mais como inovar no segmento de alimentação, as dark kitchens surgiram para surpreender. Esse modelo de negócio propõe todo o funcionamento de um restaurante, porém, sem uma mesa sequer e sem a presença dos clientes nos estabelecimentos.

Mais do que um serviço de delivery, as dark kitchens são uma proposta de comida profissional, por preços acessíveis e estabelecimentos muito mais lucrativos para quem aposta na gastronomia como profissão. Então, se você não quer ou não pode investir em um restaurante tradicional ou em food trucks, está na hora de saber mais sobre essa nova possibilidade.

Ficou curioso? Então, vamos desvendar os mistérios por trás dessa nova tendência. Fique de olho!

Qual o conceito de dark kitchen?

Uma dark kitchen é, sobretudo, um local de trabalho onde cada profissional pode se dedicar exclusivamente ao preparo da comida, sem tem que se preocupar com o atendimento ao cliente no local. A "cozinha escura" ou "cozinha fantasma", como também é conhecida, é projetada apenas para a realização da atividade que agrega valor ao estabelecimento, que é preparar as refeições, ou seja, cozinhar.

Por isso, todo o projeto do espaço é pensado para que seja um ambiente discreto e que proporcione uma alta performance para quem está trabalhando. O objetivo é cozinhar e distribuir rapidamente os alimentos e pratos preparados.

Nesse caso, sem distrações e com técnicas avançadas de preparo de alimentos, não é preciso uma grande infraestrutura para articular uma dark kitchen em comparação a um restaurante no modelo que já conhecemos. Desse modo, tanto o aluguel quanto a mobília do lugar ficam bem mais em conta. Imagine, por exemplo, que em vez de investir mesas e cadeiras, você só precisa se preocupar com fogões e refrigeradores de qualidade.

Segundo a Abrasel, o mercado de delivery cresce em média 20% ao ano, e empresários dizem ter aumentado o faturamento em até 50% depois das dark kitchens.

As dark kitchens também estão diretamente relacionadas a esse movimento da transformação digital, que está em todos os segmentos, incluindo o gastronômico. Com a digitalização dos processos e desenvolvimento de novas soluções, tem se tornado cada vez mais fácil e prático pedir e entregar comida a partir de alguns cliques.

E, obviamente, isso facilita muito o trabalho de quem é apaixonado pela cozinha. Afinal, não é preciso se preocupar com o atendimento ou mesmo com a entrega dos itens. Você só faz uma parceria com um aplicativo de delivery e chama os entregadores em tempo hábil.

Como surgiu essa tendência?

As dark kitchens surgiram nos Estados Unidos por conta do crescimento acelerado dos aplicativos de delivery. Essa tendência ainda é pouco conhecida e difundida no Brasil, durante a pandemia começamos a ouvir falar mais sobre isso, porém ainda não há regulamentações específicas para seu funcionamento. Inclusive, se esse modelo de negócio fosse mais conhecido antes, talvez muitos restaurantes não teriam fechado suas portas em função de custos elevados, da dificuldade de continuar com o estabelecimento durante a restrições impostas pela pandemia, não é mesmo?

A verdade é que o comportamento do consumidor mudou e o consumidor pode querer pedir sua comida pelo delivery ou ter uma ótima experiência sentado em uma mesa no seu restaurante favorito. Os restaurantes também precisam levar em conta as preferências de seu público-alvo, algumas pessoas querem reunir aqueles que gostam em casa e pedir uma comida deliciosa.

Por isso, ao longo da última década, com a popularização do delivery e o desenvolvimento de várias ferramentas que facilitaram a sua atuação — como os aplicativos de entrega e as maquininhas de cartão móveis —, o conceito de dark kitchen foi se tornando cada vez mais real e palpável. Mas foi só durante a pandemia, com a necessidade extrema da redução de custos e de isolamento social, que a ideia bombou de vez.

Como as dark kitchens se diferem dos modelos tradicionais?

O que mais chama a atenção do modelo de negócios de uma dark kitchen é a redução expressiva dos custos envolvidos na sua operacionalização inicial. Quem já tentou abrir um restaurante sabe que só os espaços de atendimento e convivência podem encarecer absurdamente o projeto. Isso porque você precisa dispor de móveis de qualidade e confortáveis para receber e acomodar seus clientes.

Mas quando você abre mão dessa parte, esses custos diminuem drasticamente. Da mesma maneira, você não precisa contratar uma equipe inteira de garçons, recepcionistas, caixas e manobristas com todos seus encargos trabalhistas. Muitas vezes isso se traduz até em um investimento maior em fornos, fogões e refrigeradores de qualidade maior.

Outro ponto em que as dark kitchens se diferem dos modelos tradicionais de restaurantes é que elas não precisam estar nos pontos mais movimentados e badalados da cidade. E isso, com certeza, afeta no valor do seu aluguel. Já que você só vai preparar e entregar a comida, pode escolher um salão em um bairro, com um espaço adequado que atenda às suas necessidades, e que seja mais perto de onde seus clientes estão.

Em alguns casos, a mesma dark kitchen é compartilhada por diferentes redes e restaurantes, que podem operar paralelamente ou em horários distintos, para facilitar a organização. Então, se você tiver um estabelecimento que serve almoços, pode dividir a cozinha com uma hamburgueria artesanal que só atende à noite, por exemplo.

Por que a tendência de dark kitchen tem feito tanto sucesso?

Não é à toa que as dark kitchens continuam fazendo tanto sucesso nesse novo cenário pós-pandemia. Elas são uma resposta à altura da mudança de comportamento dos consumidores, atendendo a uma necessidade real, que é a praticidade e a agilidade na entrega de comida, sem abrir mão da qualidade.

Os aplicativos, por exemplo, são cada vez mais intuitivos, aceitam várias formas de pagamento e ainda são completos o suficiente para você montar o seu pedido como quiser, adicionando ou removendo ingredientes específicos. Além disso, eles contam com vantagens bem atrativas, que incluem:

• clube de vantagens;
• serviços de entrega grátis;
• cupons de desconto;
• cashbacks;
• ofertas relâmpago;
• descontos para agendamento etc.

Isso tudo falando apenas do lado do consumidor. Para o empreendedor, as vantagens são ainda maiores. Se você quer oferecer um serviço gastronômico de alta qualidade, por exemplo, sem ter que repassar maiores preços ao seu cliente, a dark kitchen é uma ótima alternativa para conter os custos operacionais.

Então, se você analisar a fundo, as dark kitchens também são um elemento importante da democratização do acesso à gastronomia, a comidas diferentes, a pratos sofisticados. Pela primeira vez, falamos em um modelo de cozinha que permite entregar uma experiência customizada, a preços mais acessíveis.

É claro que, para isso, a gestão interna dessas cozinhas também precisa ser realizada de forma inteligente. E, para isso, a tecnologia é a principal aliada. Com softwares e aplicativos de gestão, os donos de restaurante conseguem monitorar dados relevantes sobre os seus fornecedores, o comportamento do cliente e até o consumo interno de água e luz, por exemplo.

Assim, com ferramentas analíticas e que entregam business intelligence, é possível fazer ainda mais com a mesma quantidade de dinheiro. Ao planejar as compras de insumos de forma estratégica, por exemplo, é possível reduzir o desperdício de material e garantir prazos melhores para o pagamento, aproveitando o melhor giro de caixa possível.

Quais são os tipos de dark kitchens?

Existem modelos diferentes de operação dentro desse tipo de estabelecimento. E, para entender direitinho como isso funciona, separamos cada um deles para você conferir a seguir.

Modelo tradicional de empresa 100% delivery

Grande parte dos restaurantes tradicionais, que já funcionavam com atendimento presencial, migraram para o modelo de empresa 100% delivery. Nesse caso, eles fecharam a parte do atendimento no local e passaram a entregar os pedidos para o cliente. No entanto, esses estabelecimentos costumam ser especializados em um tipo só de produtos, como pizzas ou hambúrgueres, por exemplo.

Dark kitchen própria

A dark kitchen própria é, geralmente, resultado de uma marca que é muito forte no atendimento de salão, mas que não quer misturar as coisas na hora de cuidar do delivery. Assim, ela estrutura uma cozinha independente em outro local, apenas para trabalhar com os pedidos de entrega. 

Também se encaixam nessa categoria os restaurantes que já iniciaram suas atividades sem o atendimento presencial. Assim, eles concentram a execução dos seus pratos em um espaço dedicado exclusivamente para essa finalidade.

Cloud kitchens

Você já pensou em trabalhar com várias marcas diferentes, mas não tem dinheiro para investir em infraestrutura separada para todas elas? Não tem problema. Você pode montar suas cloud kitchens, que são cozinhas com uma estrutura unificada, mas vários produtos sendo desenvolvidos nela.

Esse ecossistema pode servir muito bem para que você teste o desempenho de diferentes marcas, comparando umas com as outras e entendendo quais são as que trazem melhores resultados. Por exemplo, você pode pegar uma marca de pizza, uma de hambúrguer, outra de sushi e uma quarta, mexicana.

No fim das contas, é possível mensurar uma a uma qual delas tem os melhores resultados, descartando as outras. Isso vai impulsionar seus resultados e permitir que você se dedique ao que gera mais retorno, com custos e investimentos menores.

Coworking de cozinhas

Se você já conhece um coworking de escritório, não vai ser difícil entender como funciona um coworking de cozinhas. Com a infraestrutura toda montada e os custos por conta do gestor de imóveis ou condomínio, você só paga pela manutenção e pelo aluguel do espaço, sem outros investimentos. A partir disso, pode montar todos os seus pratos e operacionalizar seu estabelecimento, vendendo online e produzindo nesse ambiente terceirizado.

A parte mais legal é que esses espaços podem ser usados por estabelecimentos diferentes em momentos diferentes. Cada dia da semana pode ser ocupado por um estabelecimento, por exemplo, o que certamente não mudará em nada o produto final do cliente.

Além disso, você conta com absolutamente todos os utensílios dos quais vai precisar, além dos equipamentos e máquinas. Então, a única responsabilidade é reservar os seus horários e levar os seus insumos. Essa é, com certeza, uma alternativa bem econômica.

Restaurantes virtuais em cloud kitchens de terceiros

Você já pensou em criar o seu restaurante em ambiente virtual e ocupar o espaço de terceiros para cozinhar? Existem muitos estabelecimentos que disponibilizam sua infraestrutura para cozinhas exclusivas de delivery. Assim você tem à sua disposição:

• estoques;
• software de gestão;
• espaço em câmaras frigoríficas;
• entre outros.

Quais as tendências em relação às Dark Kitchens?

Agora, que tal ficarmos de olho em algumas tendências que podem ser esperadas para as próximas etapas da dark kitchen?

1. Custos X retorno

Com o crescimento das dark kitchens, alguns donos de restaurante podem esperar soluções mais voltadas para esse nicho específico, com custos bem reduzidos. Por exemplo, insumos que sejam enviados de acordo com a demanda, softwares específicos para esse segmento, parcerias estratégicas entre estabelecimentos do mesmo ramo e assim por diante. Isso tudo para reduzir os gastos operacionais e potencializar o retorno.

2. Maior presença geográfica

Outra tendência para a qual já é possível se preparar é o crescimento exponencial dos aplicativos e serviços de entrega. Com isso, as entregas vão se tornar muito mais rápidas e consistentes, permitindo que as dark kitchens ganhem mais presença em determinadas regiões. Desse modo, sem precisar se preocupar com custos exorbitantes, a instalação de novas cozinhas em áreas espalhadas de uma mesma cidade se torna viável.

3. Mais integração tecnológica

Gerenciar pedidos de diferentes regiões da cidade, negociações com os fornecedores, uma cozinha em alta produção e todos os serviços envolvidos em uma dark kitchen exige controle e tecnologia. Os sistemas de gestão tenderão a ficar cada vez mais completos e com funcionalidades que permitam até mesmo automatizar algumas ações, como chamar o entregador assim que um pedido for marcado como concluído ou solicitar reposição de estoque quando um item estiver próximo de acabar.

4. Experiência de marca

Combos chamativos, promoções vantajosas, embalagens criativas e recadinhos personalizados serão a nova experiência de marca que os clientes podem receber das dark kitchens. Sem o recurso de receber o público em um salão de atendimento, é preciso caprichar para tornar sua presença digital e sua interação com os clientes verdadeiros diferenciais.

5. Comida congelada

Você consegue imaginar um cenário onde um empreendedor aluga uma dark kitchen por um ou dois dias na semana e prepara um cardápio semanal e completo, de refeições que são congeladas assim que preparadas e que podem ser finalizadas na casa do cliente? Assim cada consumidor pode garantir todas as suas refeições mais frescas e saudáveis.

Essa também é uma tendência para quem quer cozinhar de forma profissional, distribuir sua produção e lucrar alto com um nicho de clientes ainda pouco atendidos. Por outro lado, é uma solução riquíssima para quem quer uma alimentação balanceada, saudável e preparada por alguém que entende do assunto.

Quais os custos a serem desembolsados?

Diferentemente dos restaurantes convencionais, as dark kitchens estão livres de ter que investir em vários itens, a começar pela compra de mobiliário para o salão e de decoração para tornar o ambiente mais agradável. Além das mesas e cadeiras, você não precisa planejar banheiros, um hall de entrada e uma área para o caixa, por exemplo.

Também não é necessário se preocupar com a contratação de uma equipe de garçons, nem com o seu treinamento ou com o pagamento dos seus salários e encargos. Aliás, até o custo de manutenção da cozinha é menor que o de um restaurante convencional.

Por outro lado, tenha em mente que você ainda terá que arcar com alguns custos importantes, como:

• aluguel da cozinha;
• a manutenção do local;
• a contratação da equipe de cozinha;
• a compra dos insumos e do estoque;
• serviço de delivery;
• as taxas dos aplicativos;
• os investimentos em marketing digital;
• as embalagens de delivery;
• a franquia da rede.

Se você sentiu falta de itens como utensílios de cozinha, fornos, fogões, equipamentos e assim por diante, saiba que esses custos só estão presentes em modelos de dark kitchens própria. Se você alugar um local de terceiro, tudo isso deve vir incluso no pacote.

Por que vale a pena apostar na tendência de dark kitchen?

Você já deve ter percebido que as dark kitchens têm várias vantagens em comparação com as cozinhas tradicionais, certo? Mas é sempre bom reforçar e deixar bem claro o motivo delas pelos quais elas valem a pena, especialmente para quem está chegando agora nesse universo empreendedor.

Inovação

O conceito de dark kitchen é inovador e que está surgindo como uma nova proposta gastronômica. Como tudo o que é novo, ela tende a chamar a atenção dos consumidores e a atrair o interesse de potenciais investidores.

Esse também é um negócio bastante flexível e que pode se adaptar a várias realidades para gerar receita. A possibilidade de atuar com marcas e produtos diferentes, por exemplo, garante que você sempre tenha opções para o seu público.

Além disso, essa é uma maneira de entrar com o pé direito no universo da gastronomia e dos restaurantes, sem precisar investir uma boa quantidade de dinheiro para operar entre as empresas mais tecnológicas do seu setor. As dark kitchens são o futuro da alimentação e você pode fazer parte disso.

Operação econômica

Se você não tem capital próprio para investir ou mesmo se não conseguiu captar investidores para aplicar no seu projeto, pode começar aos poucos, alugando uma cozinha pronta a custos mais acessíveis. Assim, você começa a movimentar dinheiro e a aperfeiçoar seu modelo de negócio conforme o lucro.

Esse é o melhor meio de evitar despesas com as quais você não pode arcar logo de cara, como um aluguel comercial integral ou funcionários. Em um espaço alugado por hora, você pode estar à frente de uma operação enxuta e começar os seus primeiros trabalhos.

Dessa forma, todo dinheiro ganho com as suas atividades pode ser reinvestido, ampliando o alcance dos seus serviços e qualificando os seus insumos, por exemplo. Em pouco tempo, sua situação financeira estará muito melhor.

Praticidade e conforto

Você já pensou em investir em um negócio que pode ser operado de qualquer lugar? Não importa se você vai ter que mudar para outro bairro da cidade, isso não vai afetar os seus consumidores. Além disso, você não precisa ficar procurando pela melhor localização, basta ter uma cozinha de qualidade.

Essa flexibilidade também permite que você responda adequadamente às demandas sazonais, atendendo nas regiões da cidade que mais criam demandas. Você pode mudar o seu negócio de lugar de acordo com a necessidade do mercado.

Outra parte bem bacana é que você não precisa desenvolver seus próprios aplicativos de atendimento e nem ter uma equipe de delivery, basta fazer uma parceria e terceirizar essa etapa do serviço. Assim, você pode se dedicar ao que realmente gosta, que é cozinhar.

Escalabilidade do negócio

Dark kitchens são absolutamente escaláveis. Sua demanda é muito grande? Abra uma em cada canto da cidade. Você trabalha com muitos produtos? Faça com que cada cozinha foque em uma coisa. Além disso, com uma operação mais enxuta, você tem mais tempo e condições para se concentrar nos detalhes e melhorar constantemente os aspectos que podem ser melhorados no negócio.

Isso vai levar você a um novo nível de excelência, a um que talvez nem os restaurantes maiores consigam alcançar. Tudo com dedicação, cuidado e amor pelo que faz, tendo a certeza de que você está otimizando cada aspecto do seu empreendimento.

É claro que uma boa dose de tecnologia pode ajudar muito no sentido de escalabilidade, principalmente no que diz respeito às análises dos dados, incluindo custos, riscos, potenciais investimentos e assim por diante. Então, mantenha um olho na cozinha e um olho nos dados, sempre.

Como você viu, não é só o mundo, de forma genérica, que está mudando. Nosso comportamento está mudando, bem como a forma como gostamos e queremos consumir produtos e serviços, principalmente comida. Queremos soluções rápidas, mas sem deixar de lado o sabor e a qualidade.

Com a dark kitchen você pode solucionar essa dor do seu público-alvo, se dedicando integralmente à sua cozinha e entregando o melhor desempenho com os pratos. Em troca, você desfruta de alta lucratividade e de alcance para o seu empreendimento, simplificando suas atividades diárias.

Você gostou desse conteúdo? Então assine a newsletter do Sodexo Insights e acompanhe mais tendências do mercado!