Você sabe cozinhar massas? Aprenda aqui

Confira, a seguir, dicas preciosas que vão fazer a diferença na hora que você for preparar uma massa em casa.

Cozimento

É importante saber cozinhar bem as massas: a massa pouco cozida fica pegajosa e com gosto de crua; cozida demais fica empapada. Então para conseguir bons resultados, teste sempre o ponto de cozimento. Fervida ou assada, a massa deve cozinhar até o ponto em que os italianos chamam de al dente, “firme para morder”. Se muito cozida, fica empapada.

Como fazer

Use uma panela grande para que os pedaços possam se mover facilmente na água fervendo. Na panela coloque a medida de aproximadamente 5 litros de água e uma colher (sopa) de sal para 450g de massa. Acrescentar um pouco de óleo ajuda a evitar que os macarrões se grudem no cozimento.

• Ferva água numa panela grande. Junte sal e 1 colher (sopa) de azeite.
• Ponha toda a massa de uma vez e deixe levantar fervura para começar a marcar o tempo.
• Cozinhe sem tampar até a massa ficar al dente (firme para morder), mexendo de vez em quando.
• Despeje-a no escorredor, sacudindo-o bem para soltar toda a água. Ponha o macarrão de volta na panela e aqueça com um pedaço de manteiga ou 1-2 colheres (sopa) de azeite ou em travessa aquecida e misture com molho.

Para massas compridas

Para cozinhar uma massa comprida como espaguete, linguini e tagliatelle deve-se mergulhá-los devagar na água fervendo. Submersa em água fervendo, a massa amolece e fica flexível e espalha-se na panela sem quebrar.  Calcule o tempo de cozimento a partir do momento em que a água levantar fervura, depois de colocar o macarrão.

Ferva uma panela grande de água. Junte sal e óleo. Mergulhe as pontas do macarrão. Ao amolecer, o macarrão espalha-se até ficar submerso. Cozinhe até ficar al dente (firme para morder).

Escorra-o bem. Lave a panela, leve de novo ao fogo. Ponha um pedaço de manteiga ou 1-2 colheres (sopa) de azeite. Coloque o macarrão de volta na panela e mexa bem em fogo alto, até a pasta brilhar.

Para macarrão asiático

A maioria das massas chinesas e japonesas precisa ser cozida antes de refogar. As exceções são os macarrões transparentes e de arroz, que só precisam ser escaldados. Cozinhe em água fervendo salgada até o macarrão ficar tenro, depois escorra e lave em água fria para não continuar cozinhando. Escorra para retirar o excesso de água. Feito isso o macarrão está pronto para ser refogado com os temperos de sua escolha.

Esquente bem a wok, mas sem sair fumaça Junte de 1-2 colheres (sopa) de óleo e aqueça bem. Adicione o macarrão e os temperos, e refogue em fogo alto de 2-3 minutos, mexendo sempre até que fiquem brilhando.

Tempos de cozimento:

Calcule o tempo de cozimento de todas as massas a partir do momento que a água levantar fervura e teste antes de escorrê-las.

Massa Fresca Recheada: 3-7 Minutos 
Ninhos de Massa Seca: 8-15 Minutos 
Massas Secas Variadas: 10-12 Minutos

Fonte:

Livro: “Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias: Mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo" 
Autores: Jeni Wright e Eric Treuille 
Editora: Marco Zero 
Páginas: 214-215