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Sodexo Club

Espaço do Empreendedor: Samir Cauerk

02/08/17 13:17

Conheça a tradicional cozinha libanesa do chef Samir Cauerk Moysés, do restaurante Folha de Uva

Leia, a seguir, a trajetória de Samir Cauerk, chef do restaurante Folha de Uva, na capital paulista e, também, uma entrevista exclusiva para o Sodexo Club.

Em 1901, o avô de Samir, Elias Hallab Cauerk, desembarcou no Rio de Janeiro com uma bagagem um tanto inusitada: um restaurante desmontado e uma série de ingredientes e especiarias vindos diretamente do Líbano. Inaugurou na Rua da Alfândega o Oriente&Ocidente, um restaurante de comida típica libanesa que recebeu este nome como uma homenagem ao povo vindo do Oriente, que trouxe novas culturas ao Ocidente.

Após o falecimento do Sr. Elias, na década de 1940, a casa mudou de nome e passou a chamar-se Hallab, numa referência ao fundador.  Foi neste ambiente, às voltas com as receitas tradicionais de seu avô, que Samir passou sua infância, despertando o gosto pela gastronomia Conheça mais sobre esta história e o tradicional restaurante paulistano Folha de Uva na entrevista completa, abaixo.

Você frequentava muito o restaurante de seu avô quando era criança?

Eu cheguei a morar no restaurante durante três anos da minha infância, mas quando já era do meu tio; não conheci meu avô. Lembro muito bem de tudo, eu praticamente nasci naquele local.

E como decidiu abrir um restaurante também?

Minha família saiu do Rio e fomos para Vitória, no Espírito Santo, me formei em engenharia em São Paulo e trabalhei um tempo nesta área. Até que, num certo momento, minha irmã resolveu resgatar as receitas do meu avô e montou um restaurante libanês na cidade. Isso me inspirou e algum tempo depois, eu segui o mesmo caminho. Abandonei a engenharia e abri o Folha de Uva, também seguindo os passos do meu avô. E hoje, o Folha de Uva está prestes a completar 25 anos.

Então você não tem formação como chef? Como ingressou na gastronomia?

Não, sou formado em engenharia. Mas, eu sou autodidata, adoro muito estudar. Além disso, minha mãe, minhas tias, todos da família, com as heranças dos restaurantes do meu avô, sempre foram feras na cozinha e aprendi tudo com eles. Sempre gostei, desde criança e aprendi com a mão na massa.

E como você veio para São Paulo?

Eu vim fazer faculdade em São Paulo, porque era o único lugar do Brasil que tinha o curso que fiz, de engenharia automobilística. Depois, acabei conhecendo a minha mulher, casando e ficando por aqui.

Por que você escolheu o nome Folha de Uva?

Achei que o nome Hallab, do restaurante do meu avô, só tinha um significado por causa dele. Eu precisava de uma coisa que fosse mais sonora para os brasileiros, pois diferente do meu avô, eu não montei o restaurante para fazer comida para os descendentes de árabes, em geral, e sim para todos que vierem aqui, principalmente os brasileiros. Por isso, o nome deveria soar familiar. Como folha de uva é um dos pratos mais conhecidos da culinária libanesa, achei que seria conveniente e aceito.

Hoje você conduz o restaurante e a cozinha?

Principalmente a cozinha. Minha mulher cuida da parte financeira e eu fico na produção.

O que é mais difícil, lidar com pessoas ou a gestão do negócio como um todo?

O mais fácil é lidar com as pessoas. Quando você sabe lidar com as pessoas, consegue ter bons funcionários, que se tornam até bons amigos. Nós estamos com 23 anos de casa e temos funcionários há 23 anos. Acho que o funcionário mais novo tem, pelo menos, dez anos de casa. Ou seja, nossa rotatividade é praticamente zero. Isso faz com que a gente se considere a família folha de uva.

Este é um grande diferencial seu, pois a maioria dos empreendedores fala sobre a dificuldade em manter as pessoas boas.

Eu sei disso. Meus amigos dizem isso também. Muitos, às vezes, não conseguem inaugurar outra casa por falta de mão de obra. Mas, eles não despertaram ainda que a mão de obra deve ser treinada na própria casa. Acho que só consegue tocar bem um restaurante quem é chef e dono do negócio. Se o dono do restaurante não conhecer muito de cozinha, fica na mão do chef e dos cozinheiros. Esse é o grande segredo do sucesso para quem vai trabalhar nesta área: saber exatamente o que está fazendo.

Você está no restaurante todos os dias?

Sim, 30 dias por mês, 365 dias por ano, praticamente, e quase 24 horas por dia. Até nas minhas folgas eu venho ao restaurante. Estou passeando, mas ao mesmo tempo olhando.

E a família, como você consegue conciliar?

Por sorte, a família somos eu e minha mulher – nós não temos filhos – e ela trabalha aqui também. Então vamos e voltamos juntos.

O Folha de Uva sempre esteve no mesmo endereço?

Sim, sempre. Ele é herdeiro do restaurante Oriente&Ocidente, do Rio de Janeiro, e tem uma ligação com o restaurante Empório Árabe de Vitória, que a minha irmã toca lá há 25/26 anos. Em breve, nós estamos nos preparando para começar a abrir franquias.

O Folha de Uva é tradicional em São Paulo. Como é seu público?

Graças a Deus é uma miscelânea de todos os públicos. O público que trabalha e mora na região, mas fora também. Tem pessoas de outros bairros que sempre nos pedem para montar um restaurante mais perto, por isso sabemos que eles vêm de longe.

Qual o carro chefe do restaurante?

A tradição árabe é mesa farta sempre, por isso nós também nos diferenciamos de todos os outros restaurantes servindo um buffet de comida libanesa, além do sistema à la carte. A grande maioria dos nossos clientes prefere o buffet, que é mais prático. Dentro do buffet, o que mais sai é, sem dúvida, o charutinho de folha de uva e a moussaka, que é um prato grego e libanês. Também se somam aos carros chefe os quibes, esfihas e o arroz de macarrãzinho.

Além dos funcionários de longa data, você também tem fornecedores parceiros?

Sim, acho que todos nossos fornecedores são desde que abrimos a casa. A gente não muda de parceiros também.

O boca a boca é importante?

Sim, demora um pouco mais, mas sempre funciona. É a grande propaganda para quem tem a casa pequena. É importante impressionar o cliente para que ele volte, porque um restaurante, mais do que qualquer outro empreendedorismo no mundo, se faz com a repetição dos clientes. Portanto, você tem que cativar e fidelizar seu cliente, além de se antecipar sobre seus desejos para surpreendê-lo sempre.

 Qual recado você daria para quem queira empreender ou entrar na gastronomia?

Hoje as coisas mudaram muito de quando eu comecei, há 25 anos. Atualmente não dá para se aventurar mais. É preciso fazer um curso formal, seja técnico, faculdade ou pós-graduação em gastronomia; não tem como fugir disso. Ser um autodidata é mais difícil hoje.