O bacalhau é um alimento muito apreciado no Brasil, mas é difícil escolher o melhor para cozinhar.
O sabor inigualável e o seu grande valor nutritivo são mantidos graças ao processo de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais.
Tradicionalmente, no processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais duas semanas descansando em sal. Finalizada esta etapa, o peixe vai para a secagem em câmaras de ar por cinco dias. Todo o processamento do bacalhau é natural, não há uso de químicos e conservantes, o que permite a conservação integral dos seus nutrientes.
Há cinco tipos de bacalhau salgado e seco:
Cod Gadus Morhua: é o legítimo bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau.
Cod Gadus Macrocephalus: ou bacalhau do pacífico, pois o seu habitat é o Pacífico Norte. É muito semelhante ao Gadus Morhua.
Saithe: é um tipo que tem o sabor mais forte, utilizado para bolinhos.
Ling: é mais estreito que os demais.
Zarbo: é um peixe pequeno.
Além de serem divididos por tipos, as peças de bacalhau também são classificadas da seguinte forma:
Imperial: é a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado.
Universal: apresenta pequenos defeitos que não comprometem a qualidade.
Popular: apresenta manchas e faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
Fonte: Chef Marcelo Malta
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